Huile d’olive du Var

Une histoire millénaire ancrée dans la terre varoise

L’histoire de l’olivier dans le Var plonge ses racines dès l’Antiquité. Ce sont d’abord les Phocéens, puis les Romains, qui introduisent et développent la culture de cet arbre symbole de sérénité sur les coteaux provençaux. Le climat méditerranéen, marqué par un ensoleillement exceptionnel et des sols drainants, s’avère idéal.

Au fil des siècles, le Var est devenu un haut lieu de l’oléiculture française. Malgré des aléas climatiques, la passion des oléiculteurs varois a permis de faire renaître ce savoir-faire ancestral. Aujourd’hui, le département s’illustre par le renouveau de ses domaines, avec un engagement fort vers la certification biologique et une démarche de haute qualité environnementale.

L’alchimie entre l’olivier et la terre varoise

Le terroir varois se caractérise principalement par une grande diversité de sols pauvres, filtrants et calcaire ou silico-calcaire, très répandus dans le haut-var et le massif de la sainte-baume, côtoyant des zones plus acides comme dans le massif des maures. L’olivier s’y est parfaitement adapté grâce à son système racinaire profond et traçant, capable de puiser l’eau et les minéraux au plus profond des failles rocheuses tout en supportant les périodes de sécheresse estivale. Ce type de terre parfaitement drainée empêche la stagnation de l’eau, que l’arbre déteste, tandis que la richesse en minéraux des roches locales nourrit l’arbre et contribue à donner à l’huile d’olive du Var toute sa typicité aromatique et sa structure.

Les variétés emblématiques du Var

Le terroir varois abrite plusieurs variétés traditionnelles d’oliviers, chacune apportant sa signature aromatique :

• La cailletier : très répandue dans le Var et les Alpes-Maritimes, elle produit une huile douce et des olives de table renommées.
• L’aglandau : reconnu pour sa rusticité, il apporte de la structure, de la fraîcheur et une note d’amertume recherchée.
• Le cayon : variété locale varoise, elle sert souvent de pollinisateur et donne une huile souple, ronde et fruitée.
• Le bouteillan : originaire du Var, il offre un rendement généreux et des huiles très aromatiques aux notes d’herbe coupée.

Du moulin traditionnel aux techniques modernes

L’extraction de l’huile d’olive du Var a connu une évolution majeure au cours des siècles :

• Autrefois : les olives étaient broyées à l’aide de meules en pierre actionnées par la force humaine ou animale. La pâte obtenue était étalée sur des scourtins (disques de fibre) puis pressée mécaniquement. L’huile et l’eau de végétation étaient ensuite séparées par décantation naturelle.
• Aujourd’hui : la fabrication repose sur une extraction à froid mécanique, sans aucun produit chimique ni apport excessif de chaleur. Les olives récoltées sont rapidement lavées, effeuillées, broyées puis centrifugées. Ce procédé moderne garantit une hygiène parfaite et préserve l’intégralité des antioxydants, des polyphénols et des arômes subtils du fruit.

Fruité vert et fruité mûr : deux profils gustatifs d’exception

Le fruité vert

Obtenu à partir d’olives récoltées tôt dans la saison, alors qu’elles sont encore vertes ou tournantes. En bouche, cette huile offre un profil vif et intense, marqué par des notes d’herbe fraîche, d’artichaut cru ou de pomme verte, accompagnées d’une légère amertume et d’une ardence (piquant) caractéristique. L’huile d’olive du Var fruité verte es parfaite pour l’assaisonnement de vos salades.

Le fruité mûr

Élaboré à partir d’olives récoltées plus tardivement, lorsqu’elles ont atteint leur pleine maturité. Cette huile se distingue par sa douceur, sa rondeur en bouche et ses arômes délicats d’amande, de fruits ou de fleurs. Elle sublime tous vos légumes cuisinés ou vos plats de poissons.

Notre partenaire bio : le Château La Martinette

Pour vous offrir le meilleur du terroir varois, nous avons sélectionné l’huile d’olive bio du Château La Martinette, une propriété historique fondée en 1620 et située à Lorgues. Ancrée au cœur d’une nature préservée et façonnée en agriculture biologique, leur oliveraie de 1 700 arbres s’épanouit en restanques sous un ensoleillement généreux. Composé de variétés locales emblématiques comme l’aglandau et le cayon, ce verger bénéficie d’une terre particulièrement propice qui confère aux olives toute leur richesse. Récoltées avec soin à la main et rapidement pressées à froid, ces olives donnent naissance à des cuvées d’une grande pureté aromatique, préservées de toute oxydation. C’est cet élixir artisanal, à la fois équilibré et fidèle au savoir-faire provençal, que nous proposons dans notre boutique pour sublimer vos plus belles dégustations de fromages ou pour assaisonner votre cuisine tout au long de l’année.